Los tamalitos de la Candelaria

Y sigue la “pachanga” jejeje! Ahora voy a reseñar una costumbre que aunque no es nativa de este solar oaxaqueño, ha tomado carta de naturalización por lo que veremos a continuación…

Como ya se citó en otro artículo, los mexicanos y los oaxaqueños en este caso, somos bien fiesteros, para todo hacemos bulla, por supuesto que la mentada “rosca de reyes” no iba a ser la excepción; llegada del viejo continente, la costumbre de partir la rosca el seis de enero, cuyo origen sigue siendo un misterio, a quienes les tocó la “suerte” de encontrar muñeco en su pedazo, les tocará “disparar” los tamales y el atole el dos de febrero día de la Candelaria, para quienes ignoran que es la Candelaria, se hace la aclaración que nos referimos a la festividad de la purificación de la virgen María y  la presentación del niño Jesús en el templo, donde antaño, se acostumbraba llevar a bendecir las velas y veladoras para iluminar los hogares; siguiendo el hilo del relato, ese día se han de consumir tamales de diferentes sabores y tamaños, a  saber; de mole negro, colorado, coloradito, mole amarillo,  mole verde, rajas, chepil,  frijol y de dulce, recordemos que el tamal, del náhuatl “tamalli” es un alimento que tiene como ingrediente esencial la masa de maíz, masa que se elabora poniendo a cocer el maíz en agua de “cal viva” que aquí en mi Oaxaquita es traída por indígenas de la cercana población de San Antonio de la Cal, de donde la extraen en cerros cercanos a esa comunidad; ya cocido el maíz de esa forma se ablanda y toma un color amarillento a lo que conocemos como nixtamal, mismo que una vez lavado, colado y seco, se lleva al molino para transformarlo en masa.

Tan pronto llegan las mujeres con la masa a sus casas, mezclan esa masa de maíz con suficiente manteca y sal, si los tamales van a ser de algún guiso, y con azúcar si serán de dulce, dejándola reposar un buen rato. Mientras tanto con anterioridad ya prepararon los guisados que llevarán en su interior los tamales y que aquí pueden ser: mole negro, rojo, coloradito, chichilo, amarillo o verde, así como rajas de jalapeño con tomate y pollo, chepil con pollo desmenuzado, o de pasta de frijol y a los de dulce se les agrega a la masa un poco de polvo de hornear, canela, pasas y si se desea trocitos de piña en almíbar o lechecilla, el toque original a los tamalitos de dulce lo constituye el color rojo vegetal que se les agrega al final.

Hacer tamales es todo un arte en mi terruño, una vez que la masa y el guiso ya están dispuestos, se procede a embarrar la masa que en el caso de los de mole se le debe añadir un poco de la grasa de ese guiso y revolverla bien para que “agarre” color y sabor. Los tamales de mole pueden ir envueltos en hojas de platanar o en las hojas que cubren la mazorca llamadas “totomoxtle”, las hojas de platanar antes de ser usadas se someten al siguiente procedimiento: se extienden sobre una mesa y ahí se les quita la parte central que tiene la consistencia y apariencia de una cuerda, también se desecha la parte de las hojas que está rota, luego se procede a cortarlas al tamaño conveniente, aproximadamente de 30 x 30 cm, una vez cortadas se sujetan en rollo y son sometidas a cocción hasta que “hiervan “y cambien de color a un tono café claro, una vez preparado esto que de preferencia se debe hacer el día anterior, se van secando los pedazos de hoja con un lienzo limpio y se procede ahora si a embarrar con masa las hojas, procurando que estas queden revestidas de una capa delgada y uniforme, esto se hace con la ayuda de varias mujeres, después se pone un trozo de carne de pollo de tamaño conveniente y un poco de mole negro o colorado según el caso y se procede a “envolver” cuidadosamente el tamal procurando que tome forma rectangular, algunas mujeres “amarran” los tamales con un “yaco” que es una tira de la misma hoja de platanar, luego los van acomodando ordenadamente en la olla donde se “cocerán a vapor” de preferencia se deben cocer a fuego de leña de encino durante un mínimo de dos horas. Es curioso anotar en este apartado, la costumbre o creencia que se tiene de colocar en el asiento de la olla al cual se le debe haber puesto agua con sal, siete chiles secos según la creencia popular para que no llegue el tlacuache a hacerles ojo y los tamales no se cuezan parejo, encima se coloca también el tejolote o una aguja con hilo, para que no les “hagan ojo”.

Para los tamales de verde, amarillo, rajas, frijol o dulce, el procedimiento es mas sencillo, pues los totomoxtles se lavan y se remojan en agua limpia antes de ser usados, ya secos se les coloca masa y sobre ella va el guiso que se desee, luego se cierran y se les dobla la punta, también se pueden amarrar con una tirita del mismo totomoxtle y se van acomodando en la olla como los de hoja de platanar para la correspondiente cocción.

El atolito se prepara utilizando masa de maíz como la de los tamales, con la diferencia que el maíz se cuece sin cal, y a este producto se le llama tlaciahual ese tlaciahual se lleva al molino para obtener una masa que se revuelve con suficiente agua, esta mezcla se cuela con una servilleta para atole a fin de separar las cascarillas del maíz y otros desechos llamados “chincaxtle”, luego se pone a hervir, moviéndola constantemente con un carrizo especial llamado “tlamolote” hasta obtener un líquido blanco espeso que es el atole. Agregándole chocolate y  canela se obtiene el famoso “champurrado” oaxaqueño de inigualable sabor y aroma, digno acompañante de los tamalitos.

Y como dice el pueblo, nuestro pueblo, “Si el tamal está mal, no es tamal y si el tamal está bien, no está mal, jejeje!

Buen provecho!